Recetarios de cocina…

Recetas son recetas… y a no dudar…

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El libro de cocina más antiguo que se tiene noticia, se compone de tres tabletas de arcilla cuneiforme, datadas 1700 a.C., provenientes de Mesopotamia y actualmente en la Universidad de Yale.

Este tratado de cocina tan especial, menciona como base de la alimentación en Mesopotamia unas papillas espesas tipo polenta y líquidas. También cita una masa para galleta que permite realizar diversas preparaciones que todavía se conocen en Líbano y en Túnez. La mantequilla, la leche, el pescado fermentado algo parecido al nuoc-mâm asiático o al garum romano son ingredientes básicos y consta que el ajo, la cebolla, el puerro y la cerveza aparecen en casi todas las recetas.

«Caldo rojo
No lleva carne. Pones agua. Pones grasa.
Salado. Intestinos o tripas. Sal en granos sin calcular. Cangrejo en migas.
Cebolla. Samidu. Cominos. Coriandro. Puerro. Ajo prensado.
Después de mojar la carne en la sangre, lo juntas todo en el caldero. «

Recetario de Marcus Gravius Apicius-1541

Considerado el primer gastróno

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» Para preparar el flamenco (y el loro).
Escaldar el flamenco, limpiar y vaciarlo. Colocarlo en un caldero, añadir agua, sal, eneldo y un poco de vinagre. Llevar a ebullición. Terminar la cocción con un manojo de puerros, coriandro y añadir mosto concentrado para darle color. En el mortero, picar pimienta, cominos, coriandro, raíz de laserpitium, menta, ruda, mojar con vinagre, añadir dátiles y caldo de ave braseada, dejar espesar la salsa. Cubrir el flamenco con la salsa y servir. El loro se prepara de la misma manera. «

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«Tortilla de sardinas.
Limpiar sardinas quitándoles la piel y los huesos. Romper y batir huevos. Mezclarlos con la mitad del pescado. Añadir caldo, vino y aceite. Calentar. Cuando está en su punto, añadir el resto de las sardinas, dejar a fuego lento un momento para que la mezcla cuaje. Darle la vuelta encima de un plato, verter salsa de vino caliente, salpicar con pimienta y servir.»

Guillaume Tirel, llamado Taillevent (132?-1395), fue el cocinero medieval más famoso de Francia. Cocinero para varios reyes franceses, plasmó su arte culinario en un texto llamado «Le Viandier».

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En realidad, no se sabe exactamente si Taillevent creó realmente las recetas o si realizó una recopilación de las que conocía. Sin embargo, Le Viandier no deja de ser el texto culinario más difundido de la época.

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Con Taillevent, la cocina empieza a considerarse una ciencia, con sus reglas y sus leyes. En general, se trata de una cocina muy rica y elaborada, que utiliza mucho las especias ; pero hay también platos más sencillos, en particular, en el caso de los platos «magros» de Cuaresma.

Alrededor de 1486, Le Viandier entró en imprenta sin una fecha o lugar de portada, pero esto era sin duda París.

Receta del Té

Recetas del Jesuita que volvió de China -1664

«Té con huevos«
El jesuita-dijó a Mr. Waller que allá proceden a menudo de esta manera. Para casi una pinta de infusión, coger dos yemas de huevos recientemente puestos, y batirlas muy bien con un azúcar muy fino en cantidad suficiente para esta cantidad de licor. Cuando estén bien mezclados, verter el té encima de los huevos y el azúcar, y revolver todo bien. Bébalo caliente. Eso es para cuando llega a casa después de realizar gestiones fuera y tiene mucha hambre y no es hora ni conveniente de hacer una comida consistente. Eso satisface todas las necesidades del estómago, vuela de repente a través de todo el cuerpo y en las venas, da muchas fuerzas y preserva durante un buen momento de la necesidad de comer. Mr. Waller descubrió que todos estos efectos se deben a los huevos. Dijo que aquí dejamos el agua caliente demasiado rato encima del té, lo cual hace que se disuelven las calidades saludables de la hierba.

El agua no debe permanecer encima del té más que el tiempo de decir el «Psalmo del Miserere» muy despacio. Entonces verterla encima del azúcar o el azúcar con huevos. Es cuando tiene la parte espiritual del té, que es mucho más activa, penetrativa y natural. Puede coger un poco más de hierba, aproximadamente una dracma de té servirá para una pinta de agua, lo que corresponde a tres bebidas ordinarias. »

Sir Kenelm Digby 1603-1665

Diplomático inglés, apasionado por temas tan diversos como: la cocina, la medicina, la esgrima, la astrología, la alquimia, la literatura o la filosofía natural y… un retrato de Van Dick.

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Escribió para su propio uso el libro The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened, pero gracias a su mayordomo y a su hijo se publicó por primera vez en 1669 después de su muerte.

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«Caldo portugués, tal y como se hacía para la Reina»
Haga un caldo muy bueno con magro de ternera y oveja, y una gallina o un gallo joven. Cuando ha hecho espuma, ponga una cebolla troceada y, si le gusta, un diente de ajo, un poco de perejil, una ramita de tomillo, menta, un poco de melisa, semillas de cilandro rotas, un poco de azafrán, un poco de sal, pimienta y un clavo. Cuando la preparación ha hervido, y que el caldo está bueno, lo puede beber así, o eche un poco de caldo encima de unas lonchas de pan tostado, y cocerlo, hasta que el pan haya bebido todo el caldo ; entonces, añadir un poco más de caldo, y cocer, y proceder así poco a poco, para el pan se impregne y se hinche, si echa el caldo de una sola vez, el pan no se hinchará y crezca como una jalea y entonces, tendrá una buena sopa. Puede añadir raíces de perejil o puerros, col o endivias, cuando el caldo hierve, y con tiempo suficiente para que se hagan tiernos. En verano, puede poner lechuga, acereda, verdolaga y borraja, o cualquier hierba aromática que le guste. Pero las hierbas verdes le quitan fuerza y cremosidad a la sopa»

Anna Christina Warg 1703-1769.

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Warg fue cocinera y gobernanta de casa poderosas de Estocolmo. El libro, publicado por primera vez en 1755 y reeditado unas catorce veces hasta 1822, traducido al alemán y el finés-es un tratado de economía doméstica, además de recetas de cocina y diversos consejos para llevar el hogar. Se trata de un documento valioso ya que describe la cocina sueca antes de la introducción de las patatas, que todavía hoy constituyen un ingrediente básico en ese país.

Amelia Simmons – primer libro estadounidense

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Enteramente gestado en Estados Unidos- American Cooke

Fue redactado por una mujer, Amelia Simmons, y se publicó en 1796.

El famoso pavo asado de Thanksgiving Day, una valiosa fuente de información sobre los orígenes de la cocina de ese país.
«Para rellenar y asar un pavo
Una libra de pan de trigo rallado, 3 onzas de sebo de ternera, 3 huevos, un poco de tomillo, mejorana, pimienta y sal, y ciertas personas le añaden un cuarto de pinta de vino. Llevar el ave con eso y cocerla, colgarla en un buen fuego constante, rocíando a menudo con sal y agua, y asar hasta que el pecho eche vapor ; poner un tercio de libra de mantequilla al jugo, espolvorear harina encima del ave y rociar con el jugo ; servir con cebollas hervidas y salsa de arándanos, mangos, encurtidos o apio .Ciertas personas no ponen hierbas finas, y añaden perejil con patatas.

Hervir y hacer un puré con 3 patatas, mojarlas con mantequilla, añadir hierbas finas, pimienta, sal. Rellenar y asar. «

Marie-Antoine Carême o Antonin Carême  1785–1833

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Gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la alta cocina haute cuisine.

Carême realizó muchos adelantos, la fabricación de diversos utensilios y  mejoras en las normas de higiene. A su vez, los fondos y las salsas de Carême se consideran  «la base» de lo que es la cocina en la actualidad.

Introdujo del famoso uniforme blanco, tomó esta medida cuando visitó las cocinas rusas, se espantó al percatarse del desorden y la falta de higiene que tenían dichos cocineros.  El uso de gorro inspirado en los tocados que utilizaban las damas de la corte austríaca.

Fue uno de los primeros en preocuparse por fomentar una adecuada nutrición. Es conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L’art de la cuisine française 5 volúmenes, 1833–34.

Jean Anthelme Brillat-Savarin -1755-1826

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Famosísimo gastrónomo francés. Alcalde de un pueblo cerca de los Alpes antes y después de la Revolución Francesa.

Era un hedonista total!. Aunque publicó varias obras de economía política y de derecho, es recordado por su Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante -Fisiología del gusto, o Meditaciones de gastronomía trascendente- Se publicó por primera vez, sin nombre del autor, en 1825, dos meses antes de su muerte.

En 1838, se volvió a publicar el texto, acompañado de un prólogo famoso del escritor Honoré de Balzac : Traité des excitants modernesTratado de los excitantes modernos.
Más que un libro de recetas, el tratado de Brillat-Savarin recoge meditaciones sobre las técnicas culinarias, ingredientes, los placeres de la mesa, la gula e incluso sobre la forma de comer de distintas clases sociales.
Se le considera el padre de las dietas bajas en hidratos de carbono, ya que consideraba que el azúcar y la harina blanca eran causa de la obesidad y en su lugar, proponía el consumo de ingredientes ricos en proteínas… un adelantado sin lugar a dudas.

Honoré de Balzac1799-1850

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Balzac  escribe La comedia humana- uno de los mayores proyectos narrativos de la historia de la literatura.

En 1830, Balzac publicó un estudio sobre los excitantes modernos y en este encontramos un texto llamado la Fisiología Gastronómica.

“El glotón ignora el principio elemental de la gastronomía, ¡el arte sublime de masticar!”

Otro texto sobre «el café» el escritor dice:

“Mucha gente atribuye al café el poder de otorgar ingenio; pero todo el mundo puede comprobar que los aburridos aburren aún mucho más después de haberlo ingerido”.

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Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.”

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

Tiene frecuentes referencias a la comida en sus obras aseguraba: «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con una buena comida.”

Alejandro Dumas- 1802-1870

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En 1869, Dumas, agotado y arruinado va a Bretaña a descansar, quizás para compensar su falta de apetito, empieza a escribir su Grand Dictionnaire de cuisine . dirigido tanto a los especialistas como a los neófitos.

La cocina siempre ocupó un gran lugar en la vida de Dumas : siempre organizaba fiestas, cenas fabulosas no desdeñaba ponerse al frente de los fogones… Su obra narrativa está plagada de referencias gastronómicas, como por ejemplo: los banquetes de los Mosqueteros o las cenas refinadas de Monte-Cristo…

Alexandre Dumas cenando con: Eugène Delacroix, Georges Sand, Charles y Marie Nodier – Grabado anónimo del S. XIX

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El Grand Dictionnaire de cuisine es una guía más que un manual.

El objetivo de Dumas era iniciar en el «arte de la cocina», animando a sus lectores se acerquen a los fogones y desarrollen su propia creatividad e inventiva…

Tostadas de anchoas
«Freír en aceite unas rebanadas de pan, finas y largas. Prepararlas en una bandeja vertiendo encima una salsa hecha con aceite de oliva virgen, zumo de limón, pimienta, perejil y cebollino. Colocar encima de las rebanadas filetes de anchoas que habrá lavado previamente con vino blanco. «

» Huevos con parmesano
Ponga todos los huevos que quiera en una cazuela, con parmesano, un poco de pimienta, nada de sal. Batir los huevos como para hacer tortilla ; hacer cinco tortillas pequeñas. Pongan encima parmesano rallado. Enrollar la tortilla y colocarla en la bandeja que piensa utilizar para servir. Echar por encima el parmesano. Limpiar la bandeja. Colocarla al horno o con una tapa. Sólo hace falta un cuarto de hora para glasear y cocer el parmesano, pero sobre todo hay que servirlo caliente. «

Pellegrino Artusi 1820-1911

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Crítico literario, escritor y gastrónomo italiano nacido en la provincia de Emilia-Romaña. La familia Artusi se trasladó en 1865 a Florencia y Pellegrino decidió dedicarse a sus dos pasiones: la literatura y la gastronomía. Al principio no tiene demasiado éxito y en 1891 publica, pagando él los costos, un libro, el primero en recoger en un solo volumen recetas de las diferentes provincias italianas y hace de su autor «el padre de la cocina nacional italiana».

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» Gnocchi alla romana
Estas bolas de masa hervida, que he modificado y dosificado de la siguiente manera, espero que les gusten a los que las vayan a probar. Si esto ocurre, haga un brindis a mi salud si yo estoy vivo, o envíeme un requiescat si he muerto.
Harina, 150 gramos.
Mantequilla, 50 gramos.
Queso gruyere, 40 gramos.
Queso parmesano, 20 gramos.
Leche, medio litro.
Huevos, 2.
Se dice que en la mesa el número de invitados no debe ser menor que el número de las Gracias, ni más que el número de las Musas. Si no conoce el número de las Musas, duplique la dosis. Deje que la mezcla cuaje y luego, hacer bolas pequeñas en una bandeja que pueda ir al fuego y sazonar con el resto de la mantequilla en pequeños trozos, y el queso parmesano por encima, pero no en la superficie, dado que el parmesano, con el fuego, suele hacerse amargo. Se doran debajo de una tapa de hierro o en la olla y se sirven calientes. «

Auguste Escoffier 1846 – 1935

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 Cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Creó muchos platos famosos. En 1893 inventó el postre Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Giácomo Rossini. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris, en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú «a la carta».  En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito- La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.

Junto con las recetas que innovó, otra de sus contribuciones fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del «servicio a la francesa» por el «servicio a la rusa», servir los platos en el orden en que aparecen en la carta. 

CondesaEmilia Pardo Bazán 1851-1921

Retrato de Emilia Pardo Bazán 1896, del pintor Joaquín Vaamonde Cornide.

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La escritora, confiesa su temor  que se vayan olvidando los recetarios tradicionales españoles .

«Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas», escribe.
Incluye recetas de platos como migas o hasta percebes, que en su momento eran una «comida vergonzante», dejando claro que   merece la pena, que son valiosas.

En su segundo libro-de 1918, sigue intentando ser fiel a la comida y a las tradiciones, visto desde el siglo XXI, es una especie de visionaria de la cocina y el slow food.

 Como bien decía «Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro».

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Petrona Carrizo de Gandulfo1898-1992– Argentina- santiagueña su obra: «El libro de Doña Petrona» fue un éxito editorial durante décadas. Su 1ra edición fue en 1934 llegó a vender más libros que el célebre Jorge Luis Borges. Llegó a ser toda una institución en la TV Argentina con su ayudante: Juanita, a tal punto en que las familias de entonces usaban la muletilla: «Aquí no hay ninguna Juanita…. hacetelo vos»

La antigua receta de «las poderosas»

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Empanadas santiagueñas– grandes

Relleno: 1 k de grasa de vaca, 1 k de cebolla, pimentón, ají molido, 1 cucharada de agua, sal 1 k de carne tierna, comino, 1 cucharada de vinagre, 5 huevos duros, 100 g de pasas de uva sin semilla.

Cocinar la cebolla picada en la grasa y, antes que se dore, agregar 1 cucharada de pimentón y 1 de ají molido, la cucharada de agua y sal. Cocinar 1 minuto, retirar y dejar enfriar. Reservar. Cortar la carne a cuchillo en pequeños daditos. Pasarla rápidamente por agua hirviendo y colar. Extenderla en una fuente grande para que se enfríe. Condimentar con sal, comino, vinagre y ají molido.

masa:
• 1 kg. de harina 000
• Sal muera (una taza de agua caliente y una cda. de té de sal gruesa)
• 200 gr. de grasa.
Poner sobre la mesada en forma de aro la harina, en el centro colocar la grasa y un poco de sal muera. Comenzar a mezclar desde el centro agregando el resto de la harina hasta formar la masa. Dejar descansar la masa 30 min, estirar fina y cortar las tapas de 16/18 cm de diámetro. Apilar enharinando levemente.
ARMAR LA EMPANADA: Tomar una tapa, colocar 1 cda. de la cebolla, sobre esta 1 cda. de carne y alrededor de unas pasas de uvas, un poco de huevo duro picado y un poquito de aceitunas, humedecer el borde, doblar al medio, presionar y hacer «el repulgue».
Colocar en una chapa limpia y poner en el horno temperatura mediana unos 20 min aprox. Sacar del horno: Deben estar bien dorada
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