Las Trufas!!!!
Es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, Por ejemplo: el roble , el avellano la encina y se los encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente. Utilizaban en la antigüedad los cerdos truferos ahora,perros de excelente olfato que colaboran para recogerlas.
La primera receta con trufa que se conoce es de Grecia donde ya se conocían en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronómico “avant la lettre”, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Se trufan los huevos (con cáscaras) con solo encerrarlos en un recipiente por 24 horas, también el aceite adquiere rápidamente su sabor tan peculiar.
Las combinaciones mas clásicas son con trufas ralladas o cortadas en finísimas láminas acompañando el foie-gras, aves, animales de caza, fresca o ligeramente cocinada, combinando con otras guarniciones comunes como, arroces o pastas. que se transforman por arte de magia en un manjar.
Una exquisitez …para los paladares más refinados!!!
Una recetita perfecta infalible …
Pappardelle con trufa
Ingredientes:
400 gr. de pappardelle
1 trufa
50 gr. de parmesano rallado
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de aceite de trufa
pimienta
sal
Elaboración:
Hervimos la pasta en agua hirviendo con sal siguiendo las indicaciones del fabricante. (las podemos elaborar nosotros …son fáciles!) Escurrimos.
Seguidamente salteamos la pasta con un poco de aceite de oliva y con el parmesano recién rallado. Salpimentamos.
Para finalizar añadimos unas laminitas o bien ralladura de trufa y regamos con unas gotas de aceite trufado.
Sencillo y rápido de elaborar.
El resultado final !!!!De lujo!!
La salsa all -i -oli
El all- i -oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia en la zona del Mediterráneo para más datos y precisamente debido a su inmensa popularidad es muy propensa a sustituciones y engaños que solo los expertos descubren y con el consabido disgusto que les acarrea a los «Puristas del Arte Culinario»
Como ejemplo: La receta tradicional
Ingredientes:
- 10 dientes de ajo, sal
- 1 taza de aceite de oliva
- Un mortero
Preparación:
Según dicen el nombre «alioli» se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva) y que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal.
Esta salsa tradicional es de elaboración intuitiva. !!!SI!!! INTUITIVA- Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa….pero sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta!!!.
Que es «la Mano»… (además de la mano del mortero) es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que «se corte».
Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione… digamos !!!IMPOSIBLE!!!!… Pero lo logran!!!!
En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre «alioli» no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo( por cierto produce asco a los exquisitos). Esto, es considerado!!!! Un Sacrilegio !!!! para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular.
También lo consideran de una calidad muy inferior, si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, o ciertas especias. !!UN DESASTRE….TOTAL!!!!
pero bueno …
Esta es la versión despreciable…
( que no es otra que una sencilla Mayonesa) rápida pero «casera»
Ingredientes:
- 1/2 diente de ajo
- 1 huevo
- sal
- vinagre
- aceite de oliva
Introduce en un vaso batidor el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de batidora suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo. !!Rapidísima y Ya está!!!!…
y de la Cocina Manchega …
Algo con bastante historia…
Este plato tradicional, es conocido internacionalmente por las referencias que hace Cervantes en relación con la estrecha situación económica por la que atravesaba el ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.
Se desconoce el origen del nombre de este plato. Para algunos eruditos, sería una referencia al “duelo” producido por la muerte de una vaca, un burro o un caballo, que producía el “quebranto” del ayuno obligado en aquellos tiempos en que dominaba el hambre.
Plato sencillo, preparado en una sartén común , se sirve caliente en una fuente de barro.
Duelos y Quebrantos
Ingredientes:
tocino de jamón
chorizos
panceta entreverada
sesos de cordero
una hoja de laurel
seis huevos
Preparación
Hacemos una fritada con tocino de jamón, chorizos desmenuzados, tocino de panceta entreverada y sesos de cordero cocidos previamente en agua, con sal y una hoja de laurel. Todo ello se salpimienta, se saltea con media docena de huevos que se van removiendo en la misma sartén en que se realizaron las fritadas y se sirven con dados de pan frito.
otra parecida…
Receta para dos comensales:
- 100 gr. de panceta ahumada
- 100 gr. de jamón crudo
- 1 chorizo
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos (dos por persona)
- Aceite de oliva
Preparación:
Quitarle la piel al chorizo y desmenuzarlo, luego cortar la panceta en dados pequeños y hacer lo mismo con el jamón crudo. En un sartén a fuego vivo, freír con un poco de aceite, los ajos, la panceta con el chorizo y el jamón crudo, Cuando comiencen a soltar la grasa agregar los huevos revolviendo toda la mezcla. Retirar cuando esté todo hechos y jugoso y servir. Se acompaña con un buen vino de la región en lo posible.
«Tempura»
El origen de la palabra «Tempura» es latino, muy probablemente del portugués «Tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros Jesuitas portugueses y españoles, particularmente activos en Nagasaki —ciudad fundada por los portugueses en el año 1569—, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín «tempora ad quadragesimæ» («tiempos hacia la cuaresma») del año litúrgico católico.
Si bien el primer misionero cristiano llegado al Imperio del Sol Naciente fue el español San Francisco Javier, que desembarcó en la isla de Kiu-shu en agosto de 1549, fueron los portugueses los que llevaron el peso de la cristianización del Japón, en tiempos del shogún Yeyasu, verdadero padre del Japón. Su sucesor, Yemitsu, expulsó a los misioneros, persiguió a los cristianos y cerró Japón al comercio exterior.
Los shogunes gobernaron Japón durante casi trescientos años dejando al emperador un papel fundamentalmente simbólico, volcado sobre todo en el tema religioso desde la capital de aquella época, Kioto. El shogunato vino a arreglar unas cuantas irregularidades existentes en el Japón medieval, cuando cada samurai era su propio y único señor, siempre con un lejano respeto al ocupante del Trono del Crisantemo.
Algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, hoy difícilmente certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos no eran frecuentes en la cocina china o nipona porque el aceite comestible era muy costoso.
«Tempura» hoy.
La masa de la «Tempura» es simplemente agua helada, huevo y harina.
Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso una pizca bicarbonato de sodio.
Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Mientras ponemos el bol con con la preparación sobre cubos de hielo para que esté en todo momento fría mientras que freímos.
El proceso de esta fritura es muy rápido.
Debe quedar crujiente, pero no mucho, y con un color pálido, lejos del tostado de otros rebozados.
Calentar abundante aceite (lo más recomendable es utilizar aceite de girasol de alto contenido oleico) a 180º C y pasar los ingredientes por la masa para freírlos de inmediato. El pescado y los langostinos se bañan en la masa.
Disponer las piezas de tempura sobre un papel absorbente, servir de inmediato, facilitando a cada comensal un bol con salsa tentsuyu especial para mojar la tempura.
Salsa Tentsuyu
1 taza de caldo de bonito (dashi)
1/4 de taza de mirin
1/4 de taza de salsa de soja (shoyu)
2 cucharaditas de azúcar moreno ( mejor)
25 ml de sake
1 trozo de jengibre fresco (opcional)
Mezcla todos los ingredientesy déjalo hervir durante 3 minutos.
Algo para beber?
Vino de rosas
quitar a parte blanca de las extremidades de los pétalos enfilarlos en rosarios y ponerlos 7 días en vino pasado este tiempo sacar los pétalos hacer otro procediemento igual por tres veces con pétalos frescos se entiende. Filtrar y en el momento de servir añadir miel – los pétalos deben ser de rosas selectas que no estén sus pétalos humedecidos por el rocío.
Vino de rosas – versión «moderna»
1l de agua o mosto
jugo de cuatro limones
3 cucharadas de miel
una pizca de sal
3 cucharada de agua de rosas mezclar y servir bien frío
Hidromiel –
Un vaso de miel de buena calidad
dos de agua mineral remover y agitar durante un tiempo…(largo)
Se pasa a un jarro con tapa y se pone al sol por 40 días y sus respectivas noches y estará lista para ser degustada.
Y …Qué hay de postre?
El postre es: «el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida-
higos…
hoy …»detalle» sofisticado este antiguo postre…y otro… este bodegón de Tomás Yepes .
Juan Ramón Jiménez escribe sobre las brevas una encanadora descripción en su obra Patero y yo» que alguna vez todos disfrutamos :
«Adela apenas sabía correr, gordinflona y chica y se enfadaba desde lejos. Le arranqué a Platero unas cuantas brevas maduras y se las puse sobre el asiento de una cepa vieja para que no se aburriera.
El tiroteo lo empezó adela enfadada por su torpeza, con risas en la boca y lágrimas en los ojos. Me estrelló una breva en la frente. Seguimos Rociillo y yo y, más que nunca por la boca comimos brevas por los ojos, por la nariz y por las mangas, por la nuca, en un griterío agudo y sin tregua que caía con las brevas desapuntadas en las viñas frescas del amanecer. Una breva le dio a Platero, y ya fue el blanco de la locura. Como el infeliz no podía defenderse ni contestar yo tomé su partido y un diluvio blando y azul cruzó el aire puro en todas direcciónes, como una metralla rápida.»
Convengamos que la higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción de los pájaros o de los cerdos. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa se convirtiera en el espléndido acompañamiento de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes.
El poeta García Lorca en su «Romance sonámbulo » decía sobre la Higuera:
«Verde que te quiero verde.
Grandes estrellas de escarcha, vienen con el pez de sombra
que abre el camino del alba.
La higuera frota su viento
con la lija de sus ramas,
y el monte, Gato garduño,
eriza sus pitas agrias.
¿Pero quién vendrá? ¿Y por dónde…?
Ella sigue en su baranda,
verde carne, pelo verde
soñando con la mar amarga.»
Los árabes, plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre antiguo y voluptuoso:
Ingredientes para cuatro personas:
16 higos maduros
Crema batida de leche
Cointreau
Turrón pulverizado
Preparación:
Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de presentación. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo sirviendo de inmediato.
Exquisito!!!!
Otra son las TORREJAS
o Torrijas quizás no es un verdadero postre pero sirve para «entretener » el estómago en las tardes lluviosas
La primera referencia conocida a un producto parecido está la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V.
El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia ( plato dulce)
En España la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).
La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos)
Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.
En distintos los países son muy populares
Tradicionalmente las torrijas son típicas de la Semana Santa española y cuaresma. Durante la cuaresma estaba prohibido comer carne y las torrijas eran una forma bastante eficiente de llenar los estómagos de los que menos tenían para llevarse a la boca.
En Francia les llaman tostées dorées o pain perdu (pan perdido) porque tradicionalmente se hace con pan duro. Se prepara con similares características, si bien no se fríe en aceite abundante sino que se dora en una sartén con un poco de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno.
En Inglaterra y USA.: Curiosamente allí se las conoce como french toast (tostada francesa).
En Alemania y en el Centro de Europa:
Arme Ritter (en alemán: «caballeros pobres») La mención más antigua de esta receta en alemán se encuentra en el libro Buch von guter spyse, Libro de los buenos manjares, del mediados de 1350 si bien es usado para un plato salado (La Gallina a la griega).
Con ese nombre de «Los caballeros pobres» ya aparecen en la Gramática Alemana que comenzaron los Hermanos Grimm.
Pofesen en Austria, Fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y «Wentelteefje» en Países Bajos. Se conocen como vaesed rüütlid en Estonia .
Los portugueses le llaman rebanadas
Con la Colonización llegaron a América – donde el término más usado es el de torreja….y bueno así …las conocimos nosotros.
Son todas recetas muy sencillas… y todas exquisitas… es pura voluntad el hacerlas y disfrutarlas.
!!!Valen la pena!!!, tanto el desafío de su preparación como su degustación, ya que estamos desacostumbrados!!!!
Ana Maria Brandolini 